粮食、果蔬、食品加工:《农产品加工工艺学》

秦文
教授，博士生导师，四川农业大学食品学院副院长，食品加工与安全研究所所长。享受国务院津贴专家，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，四川省食品科学技术学会副理事长。先后承担国家省级科研项目30余项，获四川省科技进步二等奖等奖励20余项。编制国家标准1个、四川省地方标准4个，主编教材15部，发表论文100余篇，获得国家授权发明专利13项。

张清
副教授，硕士生导师，四川农业大学食品学院。中国农业工程学会农产品贮藏与加工分会会员，中国粮油学会油脂分会会员。先后承担国家自然科学青年基金、四川省科技厅等科研项目8项。参编教材4部，发表科技论文40余篇（其中SCI收录30余篇），获得国家授权发明专利1项。

《农产品加工工艺学（中国轻工业“十三五”规划教材）》从农产品质量控制角度介绍了稻谷制米及米制品加工，小麦制粉及面制品加工，淀粉及淀粉糖加工，植物油制取、精炼及深加工，大豆蛋白及大豆非发酵性制品加工，杂粮加工，果蔬轻度加工，速冻加工，干制与发酵加工等农产品及副产品增值加工工艺。

本书可作为高等院校食品科学与工程类专业的教材，也可作为粮食、果蔬、食品加工等相关行业的科技工作者、专业技术与管理人员的参考用书。

第一章农产品原辅料的分类及品质

第一节粮油原料的分类及品质

第二节果蔬原料的分类及品质

第三节油脂及辅料的分类与使用



第二章稻谷加工

第一节稻谷制米

第二节大米制品加工

第三节稻谷加工副产品的综合利用

第四节典型稻谷加工应用案例



第三章小麦制粉及面制品加工

第一节小麦制粉

第二节面制食品

第三节典型面制品加工应用案例



第四章淀粉加工

第一节淀粉加工基本原理

第二节各类淀粉加工工艺

第三节变性淀粉加工

第四节淀粉糖加工

第五节典型淀粉加工应用案例



第五章植物油脂加工

第一节植物油及油料

第二节植物油制取

第三节植物油精炼

第四节油脂氢化

第五节植物油脂加工食品和副产物综合利用

第六节典型植物油加工应用案例



第六章大豆制品加工

第一节大豆食品加工

第二节大豆蛋白制品

第三节非发酵大豆制品

第四节豆制品加工副产品综合利用

第五节典型大豆制品加工应用案例



第七章杂粮加工

第一节杂粮的概述

第二节高粱加工

第三节大麦（青稞）加工

第四节燕麦加工

第五节粟加工

第六节典型杂粮加工应用案例



第八章果蔬加工

第一节果蔬加工原理及原料预处理

第二节果蔬轻度加工

第三节果蔬冷冻加工

第四节果蔬发酵加工

第五节果蔬干制加工

第六节典型果蔬加工应用案例



第九章农产品加工质量控制体系

第一节企业良好操作规范

第二节卫生标准操作程序

第三节危害分析及关键控制点体系

第四节质量控制体系应用实例

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