汤高奇，石明生：食品安全与质量控制
本书根据食品安全与质量管理工作岗位及岗位能力的需求进行编写，按照“项目任务”体系编写，内容涵盖食品安全基础知识、ISO9000质量管理体系的建立与实施、ISO22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核和食品质量安全制度的建立与实施5个学习项目，食品安全概述等21个学习任务，同时编写了13个实训项目，以强化学生应用能力的培养。
目 录
项目1食品安全基础知识
任务1—1食品安全概述
一、食品安全的相关概念
二、国内外食品安全现状
三、影响食品安全的因素
任务1—2植物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响
三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响
四、N—亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响
五、农药残留对植物源性食品安全性的影响
任务1—3动物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响
四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响
任务1—4加工食品的安全性
一、腌制食品的安全性
二、罐制食品的安全性
三、热加工食品的安全性
四、食品添加剂的安全性
五、食品包装材料的安全性
复习题
项目2ISO9000质量管理体系的建立与实施
任务2—1PDCA循环在食品质量管理中的应用
一、质量管理概述
二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环
三、质量成本设计
任务2—2因果图和排列图在食品生产中的应用
一、质量管理工具概述
二、因果图在食品生产中的应用
三、排列图在食品生产中的应用
实训2—1排列图在食品生产中的应用
任务2—3散布图和直方图在食品生产中的应用
一、散布图在食品生产中的应用
二、直方图在食品生产中的应用
实训2—2直方图在食品生产中的应用
任务2—4调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用
一、调查表在食品生产中的应用
二、分层法在食品生产中的应用
三、控制图在食品生产中的应用
实训2—3控制图在饮料生产中的应用
任务2—5质量检验在食品质量管理中的应用
一、食品质量检验基础知识
二、质量检验计划的建立
三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理
四、抽样检验
五、不合格品控制
实训2—4牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）
任务2—6质量管理体系（ISO9000：2008）的建立与实施
一、质量管理体系基础知识
二、质量管理体系认证
三、质量管理体系文件的总体设计
四、质量手册的编制
五、质量管理体系的改进提高
实训2—5质量管理体系文件的编制
复习题
项目3ISO22000食品安全管理体系的建立与实施
任务3—1食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施
一、食品GMP的发展历程
二、食品GMP的管理目的要素
三、GMP的原则
四、中国食品GMP的主要内容
实训3—1糖水罐头企业良好操作规范调研
任务3—2卫生标准操作程序（SSOP）
一、SSOP的发展
二、SSOP的基本内容
三、SSOP卫生监控与记录建立
四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系
任务3—3危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施
一、HACCP发展概况
二、HACCP的特点和必备条件
三、HACCP原则的主要内容
四、HACCP计划的制订与实施
五、HACCP体系与传统质量体系的比较
六、HACCP和GMP
七、HACCP的应用现状
八、HACCP在酸奶生产中的应用
九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用
实训3—2猪肉香肠企业HACCP计划的制订
任务3—4食品安全管理体系（ISO22000）的建立与实施
一、ISO22000食品安全管理体系概述
二、ISO22000食品安全管理体系的建立与认证
三、ISO22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订
复习题
项目4管理体系的审核
任务4—1管理体系审核概论
一、与审核有关的重要术语
二、管理体系审核的类型
三、管理体系审核的原则
四、管理体系审核的特点
五、管理体系审核的方式和频次
六、管理体系审核步骤
任务4—2审核的启动与准备
一、审核要求（目的、范围和准则）的确定
二、审核可行性的确定（可简化）
三、指定审核组长，组成审核组
四、与受审核方建立初步联系（可适当简化）
五、文件评审
六、编制审核计划
七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配
八、准备审核工作文件，编制检查表
实训4—1管理体系内审计划的编写
实训4—2内审检查表的编写
任务4—3现场审核活动的实施
一、首次会议
二、收集和验证信息，获得审核证据
三、形成审核发现
四、准备和形成审核结论
五、审核过程中的沟通
六、末次会议
七、审核报告的编制
实训4—3内部审核首、末次会议的模拟训练
实训4—4现场审核的模拟训练
实训4—5内审报告的编写
任务4—4审核后续活动的实施
一、审核后续活动与审核的关系
二、审核后续活动的目的和重要性
三、审核后续活动的程序
四、验证纠正措施的方式和内容
复习题
项目5食品质量安全制度的建立与实施
任务5—1食品生产许可制度（QS）的建立与实施
一、食品生产许可证制度简介
二、食品生产许可证的申请
三、食品生产许可证的申请受理和审查程序
四、QS标志的使用与管理
实训5—1食品生产许可认证申请书的编制
任务5—2食品可追溯体系的建立与实施
一、食品安全可追溯体系概述
二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术 三、食品企业可追溯体系的建立和实施
四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策
任务5—3食品召回制度的建立与实施
一、食品召回制度的起源
二、国外食品召回制度
三、我国食品召回制度
复习题
参考文献
目 录
项目1食品安全基础知识
任务1—1食品安全概述
一、食品安全的相关概念
二、国内外食品安全现状
三、影响食品安全的因素
任务1—2植物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响
三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响
四、N—亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响
五、农药残留对植物源性食品安全性的影响
任务1—3动物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响
四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响
任务1—4加工食品的安全性
一、腌制食品的安全性
二、罐制食品的安全性
三、热加工食品的安全性
四、食品添加剂的安全性
五、食品包装材料的安全性
复习题
项目2ISO9000质量管理体系的建立与实施
任务2—1PDCA循环在食品质量管理中的应用
一、质量管理概述
二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环
三、质量成本设计
任务2—2因果图和排列图在食品生产中的应用
一、质量管理工具概述
二、因果图在食品生产中的应用
三、排列图在食品生产中的应用
实训2—1排列图在食品生产中的应用
任务2—3散布图和直方图在食品生产中的应用
一、散布图在食品生产中的应用
二、直方图在食品生产中的应用
实训2—2直方图在食品生产中的应用
任务2—4调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用
一、调查表在食品生产中的应用
二、分层法在食品生产中的应用
三、控制图在食品生产中的应用
实训2—3控制图在饮料生产中的应用
任务2—5质量检验在食品质量管理中的应用
一、食品质量检验基础知识
二、质量检验计划的建立
三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理
四、抽样检验
五、不合格品控制
实训2—4牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）
任务2—6质量管理体系（ISO9000：2008）的建立与实施
一、质量管理体系基础知识
二、质量管理体系认证
三、质量管理体系文件的总体设计
四、质量手册的编制
五、质量管理体系的改进提高
实训2—5质量管理体系文件的编制
复习题
项目3ISO22000食品安全管理体系的建立与实施
任务3—1食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施
一、食品GMP的发展历程
二、食品GMP的管理目的要素
三、GMP的原则
四、中国食品GMP的主要内容
实训3—1糖水罐头企业良好操作规范调研
任务3—2卫生标准操作程序（SSOP）
一、SSOP的发展
二、SSOP的基本内容
三、SSOP卫生监控与记录建立
四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系
任务3—3危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施
一、HACCP发展概况
二、HACCP的特点和必备条件
三、HACCP原则的主要内容
四、HACCP计划的制订与实施
五、HACCP体系与传统质量体系的比较
六、HACCP和GMP
七、HACCP的应用现状
八、HACCP在酸奶生产中的应用
九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用
实训3—2猪肉香肠企业HACCP计划的制订
任务3—4食品安全管理体系（ISO22000）的建立与实施
一、ISO22000食品安全管理体系概述
二、ISO22000食品安全管理体系的建立与认证
三、ISO22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订
复习题
项目4管理体系的审核
任务4—1管理体系审核概论
一、与审核有关的重要术语
二、管理体系审核的类型
三、管理体系审核的原则
四、管理体系审核的特点
五、管理体系审核的方式和频次
六、管理体系审核步骤
任务4—2审核的启动与准备
一、审核要求（目的、范围和准则）的确定
二、审核可行性的确定（可简化）
三、指定审核组长，组成审核组
四、与受审核方建立初步联系（可适当简化）
五、文件评审
六、编制审核计划
七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配
八、准备审核工作文件，编制检查表
实训4—1管理体系内审计划的编写
实训4—2内审检查表的编写
任务4—3现场审核活动的实施
一、首次会议
二、收集和验证信息，获得审核证据
三、形成审核发现
四、准备和形成审核结论
五、审核过程中的沟通
六、末次会议
七、审核报告的编制
实训4—3内部审核首、末次会议的模拟训练
实训4—4现场审核的模拟训练
实训4—5内审报告的编写
任务4—4审核后续活动的实施
一、审核后续活动与审核的关系
二、审核后续活动的目的和重要性
三、审核后续活动的程序
四、验证纠正措施的方式和内容
复习题
项目5食品质量安全制度的建立与实施
任务5—1食品生产许可制度（QS）的建立与实施
一、食品生产许可证制度简介
二、食品生产许可证的申请
三、食品生产许可证的申请受理和审查程序
四、QS标志的使用与管理
实训5—1食品生产许可认证申请书的编制
任务5—2食品可追溯体系的建立与实施
一、食品安全可追溯体系概述
二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术 三、食品企业可追溯体系的建立和实施
四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策
任务5—3食品召回制度的建立与实施
一、食品召回制度的起源
二、国外食品召回制度
三、我国食品召回制度
复习题
参考文献
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