餐饮经营心理学：为什么用黑色盘子装意面
在就餐过程中离开座位去洗手间的女性为何迟迟不归？为何菜单第三行的菜品更受欢迎？麦当劳为何将红色作为其标志性颜色，而麦咖啡又为何选择黑色？选择低价位的宴会套餐是否真的实惠？如何在很难预约的人气餐厅订到座位？餐饮店的“人气菜品”越多越好吗？饮食关乎人类的基本需要。正因如此，人的性格和心理状态都可以反映在其饮食行为上。《餐饮经营心理学》解释了饮食行为中潜在的心理活动，即饮食行为心理学。为了打造人气旺盛的餐饮店，店方需要了解顾客的心理并为其提供优质的服务。从饮食行为心理学的角度，本书讨论了餐饮店的开店准备、菜品质量、菜单设计、店铺装修、员工培训、店铺清洁等细节，并在每章的结尾设置了与饮食行为心理学有关的专栏。对于餐饮业创业者与餐饮企业管理者而言，《餐饮经营心理学》提供了全面的实战指导；对于大众而言，《餐饮经营心理学》将颠覆你对在外jiu餐的观念，教会你如何辨别餐饮店的优劣，以帮助你从饮食中获得更多的快乐。
作者简介
【日】氏家秀太活跃在一线的商业咨询师、空间制作人和演讲人。FOROIMPRENDI公司董事长、食品经营管理协会会长。拥有中小企业分析师资格、住宅用地及房屋交易人资格和厨师资格。日本经营行为科学学会、日本商业实务学会和日本企业经营协会的会员。经手案例超过2000件，打造出多家人气餐饮店及多种备受欢迎的甜点。被媒体称为“饮食文化的设计师”“保证成功的承包人”，善于以年轻群体及女性顾客为目标进行市场营销。著有《为什么在餐厅总点菜单的第三行》《赚钱的拉面馆在早上8点打扫卫生》等多部书籍。
目 录
目录
第一章
为何要用黑色的餐盘上意面：
盈利餐饮店的“黑色”心理学//1
女性顾客一定会悄悄在洗手间做某件事//3
盈利餐饮店会特意在宣传中加入负面信息//10
“今晚6点开始限量销售100个”一类的促销频出的理由//13
随意的评价也能赢得信任的原因//17
凭借意外感吸引顾客//20
麦当劳和麦咖啡分别选用红色和黑色的原因//25
为什么意面与黑色的餐盘相得益彰//36
“轻轻触碰”的技巧令他人对你的好感倍增//40
感谢信中写下的秘密//41
在下午4点向顾客发送信息//45
被最初的宣传攻势吸引//48
从“AIDMA”到“AISCEAS”//48
掌管记忆的“3的法则”//52
专栏通过座位的选择了解对方的性格//57
第二章
令顾客做出如店方所愿的选择：
推荐菜品带来盈利的理由//63
菜品的顺序深奥莫测//65
从视线的移动中获得启发//70
卖得好一定有原因//72
特意将卖得不好的菜品加入菜单//74
菜单编排要考虑整体协调//80
菜品的分类至关重要//81
声音、摆盘和照片都要重视“嗞嗞感”//86
专栏选择最低价位的宴会套餐是否最实惠//90
3
第三章
为何要在点单30秒内端上扎啤：
与时间有关的行为学与身体语言学//97
餐饮店服务员端上第一份饮品的时间越早越好//99
店内至少存在3种“时间标尺”//102
第一印象为何很难改变//106
用3分钟彻底留住顾客//116
人会在3分钟内做出决定//117
预约18：45的晚餐席位：善用沟通方法成功获取下次预约//119
店内潜在的“陷阱”//126
专栏“先上扎啤”的要求可能会暴露年收入//128
第四章
拥有回头客的秘诀：
与服务有关的心理学//131
生意兴隆的餐饮店格外重视入口//133
服务员为何在顾客的右侧轻声细语//136
餐饮店正在逐步摆脱经营规范的束缚//140
6次称呼顾客名字的原因//143
结账时让顾客等待是对顾客的轻视//147
悄悄观察脚尖的朝向//152
餐饮店如何做好问卷调查//155
能否心平气和地倾听顾客的“无理”投诉//159
专栏通过在店内的行为判断顾客的性格//161
第五章
99%的人不了解的辨别餐饮店优劣的方法//165
进店的瞬间即可判断店铺的优劣//167
令人失望的餐饮店：听到接待用语以外的指示//169
通过员工进出包间时的鞠躬姿态判断服务的优劣//170
站在餐饮店门口就能了解店铺的口碑//171
开业前店铺的面貌同样值得注意//172
令人满意的餐饮店：兼职员工在工作时乐在其中//175
令人失望的餐饮店：招牌菜品多于3种//177
通过蔬菜判断菜品是否美味//182
观察员工是否给人洁净感//183
首先留意地面//185
洗手间里需要注意的地方//186
是否采用“纵向折扣”与“横向折扣”等优惠方法//191
是否采用开放式厨房//193
店内用品的管理同样反映餐厅的优劣//194
烟灰缸里留有5个以上的烟蒂//195
专栏分门别类地鉴别餐饮店优劣的方法//196
作者简介
【日】氏家秀太活跃在一线的商业咨询师、空间制作人和演讲人。FOROIMPRENDI公司董事长、食品经营管理协会会长。拥有中小企业分析师资格、住宅用地及房屋交易人资格和厨师资格。日本经营行为科学学会、日本商业实务学会和日本企业经营协会的会员。经手案例超过2000件，打造出多家人气餐饮店及多种备受欢迎的甜点。被媒体称为“饮食文化的设计师”“保证成功的承包人”，善于以年轻群体及女性顾客为目标进行市场营销。著有《为什么在餐厅总点菜单的第三行》《赚钱的拉面馆在早上8点打扫卫生》等多部书籍。
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第一章
为何要用黑色的餐盘上意面：
盈利餐饮店的“黑色”心理学//1
女性顾客一定会悄悄在洗手间做某件事//3
盈利餐饮店会特意在宣传中加入负面信息//10
“今晚6点开始限量销售100个”一类的促销频出的理由//13
随意的评价也能赢得信任的原因//17
凭借意外感吸引顾客//20
麦当劳和麦咖啡分别选用红色和黑色的原因//25
为什么意面与黑色的餐盘相得益彰//36
“轻轻触碰”的技巧令他人对你的好感倍增//40
感谢信中写下的秘密//41
在下午4点向顾客发送信息//45
被最初的宣传攻势吸引//48
从“AIDMA”到“AISCEAS”//48
掌管记忆的“3的法则”//52
专栏通过座位的选择了解对方的性格//57
第二章
令顾客做出如店方所愿的选择：
推荐菜品带来盈利的理由//63
菜品的顺序深奥莫测//65
从视线的移动中获得启发//70
卖得好一定有原因//72
特意将卖得不好的菜品加入菜单//74
菜单编排要考虑整体协调//80
菜品的分类至关重要//81
声音、摆盘和照片都要重视“嗞嗞感”//86
专栏选择最低价位的宴会套餐是否最实惠//90
3
第三章
为何要在点单30秒内端上扎啤：
与时间有关的行为学与身体语言学//97
餐饮店服务员端上第一份饮品的时间越早越好//99
店内至少存在3种“时间标尺”//102
第一印象为何很难改变//106
用3分钟彻底留住顾客//116
人会在3分钟内做出决定//117
预约18：45的晚餐席位：善用沟通方法成功获取下次预约//119
店内潜在的“陷阱”//126
专栏“先上扎啤”的要求可能会暴露年收入//128
第四章
拥有回头客的秘诀：
与服务有关的心理学//131
生意兴隆的餐饮店格外重视入口//133
服务员为何在顾客的右侧轻声细语//136
餐饮店正在逐步摆脱经营规范的束缚//140
6次称呼顾客名字的原因//143
结账时让顾客等待是对顾客的轻视//147
悄悄观察脚尖的朝向//152
餐饮店如何做好问卷调查//155
能否心平气和地倾听顾客的“无理”投诉//159
专栏通过在店内的行为判断顾客的性格//161
第五章
99%的人不了解的辨别餐饮店优劣的方法//165
进店的瞬间即可判断店铺的优劣//167
令人失望的餐饮店：听到接待用语以外的指示//169
通过员工进出包间时的鞠躬姿态判断服务的优劣//170
站在餐饮店门口就能了解店铺的口碑//171
开业前店铺的面貌同样值得注意//172
令人满意的餐饮店：兼职员工在工作时乐在其中//175
令人失望的餐饮店：招牌菜品多于3种//177
通过蔬菜判断菜品是否美味//182
观察员工是否给人洁净感//183
首先留意地面//185
洗手间里需要注意的地方//186
是否采用“纵向折扣”与“横向折扣”等优惠方法//191
是否采用开放式厨房//193
店内用品的管理同样反映餐厅的优劣//194
烟灰缸里留有5个以上的烟蒂//195
专栏分门别类地鉴别餐饮店优劣的方法//196
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