烹饪化学(第三版)（普通－高等教育“十一五”国家级规划教材）

烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断*新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。毛羽扬主编的《烹饪化学(第3版普通高等教育十一五*规划教材)》基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容土力求反映烹饪化学的*新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。
教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生最好地理解和掌握该章的重点。

目　　录
绪论
第一节烹饪化学的概念
第二节烹饪化学研究的内容
第三节烹饪化学的学习和研究方法
第一章化学基础知识
第一节物质和能量
第二节化合价和化学键
第三节溶液和胶体
第四节酸碱理论
第五节有机化合物概述
第六节立体异构
第二章水分与矿物质
第一节水分概述
第二节烹饪原料中的水分
第三节水分活度
第四节水分活度与食物稳定性的关系
第五节冻藏与原料稳定性的关系
第六节食物中的矿物质
第三章脂类
第一节脂肪的分类、结构和命名
第二节脂肪的物理性质及在烹饪中的应用
第三节脂肪的化学性质
第四节油脂在烹饪加热中的变化
第五节类脂
第四章碳水化合物
第一节概述
第二节单糖
第三节低聚糖
第四节多糖
第五章蛋白质
第一节概述
第二节氨基酸
第三节肽
第四节蛋白质的结构和分类
第五节蛋白质的一般性质
第六节蛋白质的功能性质
第七节蛋白质性质在烹饪中的应用
第六章维生素
第一节维生素的概述和分类
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节维生素在烹饪加工中的变化
第五节维生素的损失与强化
第七章酶
第一节酶的概述
第二节酶的结构和作用机制
第三节影响酶促反应的因素
第四节重要的酶类
第八章食物的昧
第一节风味的概念
第二节味觉概述
第三节味的分类与特征
第四节影响味觉的因素
第五节味与味之间的相互作用
第六节食物中的常见味
第九章食物的香
第一节嗅觉概述
第二节香气的分类和评价
第三节气味与分子结构的关系
第四节食物香气的形成
第五节烹饪中常用的香料
第十章食物的色
第一节概述
第二节食物中的色素
第三节烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化
第十一章食物的质构
第一节食物质构的基本概念
第二节食物质构的分类与评价用语
第三节食物质构的评定
附编烹饪化学实验
实验一脂类的定性实验
实验二糖类的定性实验
实验三蛋白质的定性实验
实验四维生素的定性实验
实验五食物褐变的测定
实验六白油桃酥断裂强度的测定
主要参考书目

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