香辛料原理与应用(第二版)
本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
目 录
第一章香辛料基本知识001
第一节香辛料的定义001
第二节香辛料的分类002
第三节香辛料中的油细胞005
第四节香辛料的使用形式007
第五节香辛料的深加工011
第六节香辛料的采收和储藏013
第七节香辛料的消毒015
参考文献020
第二章常规香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏红花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛缕子028
8.胡椒030
9.葫芦巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黄037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留兰香044
19.龙蒿045
20.甜罗勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.欧芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.莳萝060
29.鼠尾草061
30.斯里兰卡肉桂063
31.蒜065
32.细香葱066
33.细叶芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋葱072
38.芫荽073
39.月桂叶074
40.芝麻077
41.中国桂皮077
42.众香子079
参考文献080
第三章区域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.荜拔086
7.荜澄茄087
8.波尔多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陈皮091
12.川芎092
13.大葱093
14.大风093
15.冬青094
16.独活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.广木香100
23.海索草101
24.黑种草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.灵香草107
30.芒果姜107
31.柠檬草108
32.柠檬香蜂草109
33.欧当归110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜没药114
38.调料九里香115
39.土荆芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香荚兰118
43.香兰叶119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.续随子122
47.胭脂树122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罂粟子125
51.鱼腥草126
52.芸香127
53.紫苏128
54.其他香辛料129
参考文献132
第四章香辛料的辣味功能133
第一节辛辣成分与结构133
第二节辣度138
第三节烹调方法对辣味的影响141
第四节辣味的应用143
第五节辣味与减盐食品144
参考文献145
第五章香辛料的祛臭功能146
第一节食品中的不良气味146
第二节香辛料的祛臭机理149
第三节祛臭香辛料的应用154
第四节香辛料与口臭和体臭的防治159
参考文献161
第六章香辛料的着色功能162
第一节香辛料中的色素成分162
第二节香辛料色素的应用167
参考文献170
第七章香辛料的风味功能171
第一节香辛料的香气强度171
第二节香辛料的味觉和触觉功能174
第三节香辛料的调味176
第四节风味香辛料的烹调181
第五节香辛料与减糖食品184
参考文献186
第八章香辛料与微生物187
第一节香辛料的抗菌性187
第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三节香辛料的驱虫性204
第四节香辛料对有益菌的促进207
参考文献208
第九章香辛料的抗氧性209
第一节香辛料的抗氧性研究209
第二节香辛料对自由基的消除215
第三节香辛料中的抗氧成分218
第四节香辛料的光防护222
参考文献223
第十章香辛料与保健食品224
第一节香辛料的医疗保健作用224
第二节香辛料中的药用成分227
第三节香辛料的产热效应233
第四节香辛料与醒酒235
第五节香辛料与减肥235
第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238
第七节香辛料与增强消化239
参考文献240
第十一章香辛料质量标准及相关法规条例241
第一节国际香辛料标准化现状241
第二节香辛料的进出口操作243
第三节香辛料常规检查245
参考文献249
第十二章香辛料在调味料和作料中的作用250
第一节香辛料强化剂250
第二节辣椒制品253
第三节咖喱粉255
第四节佐餐盐258
第五节泡菜用调料259
第六节沙拉调味料260
第七节调味酱及调味酱油262
第八节肉味料269
第九节肉灌制品调味料273
第十节汤料调味料276
第十一节饮料279
第十二节烹鱼用料279
第十三节调味醋280
第十四节酒用香辛料281
第十五节糕点面食用调味料284
第十六节肉类腌制料287
第十七节番茄酱288
参考文献290
附录291
附录1香辛料水溶液的pH值291
附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291
附录3香辛料及其制品的FEMA号码294
附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299
附录5香辛料拉丁文中文对照索引301
附录6香辛料英文中文对照索引306
目 录
第一章香辛料基本知识001
第一节香辛料的定义001
第二节香辛料的分类002
第三节香辛料中的油细胞005
第四节香辛料的使用形式007
第五节香辛料的深加工011
第六节香辛料的采收和储藏013
第七节香辛料的消毒015
参考文献020
第二章常规香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏红花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛缕子028
8.胡椒030
9.葫芦巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黄037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留兰香044
19.龙蒿045
20.甜罗勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.欧芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.莳萝060
29.鼠尾草061
30.斯里兰卡肉桂063
31.蒜065
32.细香葱066
33.细叶芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋葱072
38.芫荽073
39.月桂叶074
40.芝麻077
41.中国桂皮077
42.众香子079
参考文献080
第三章区域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.荜拔086
7.荜澄茄087
8.波尔多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陈皮091
12.川芎092
13.大葱093
14.大风093
15.冬青094
16.独活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.广木香100
23.海索草101
24.黑种草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.灵香草107
30.芒果姜107
31.柠檬草108
32.柠檬香蜂草109
33.欧当归110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜没药114
38.调料九里香115
39.土荆芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香荚兰118
43.香兰叶119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.续随子122
47.胭脂树122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罂粟子125
51.鱼腥草126
52.芸香127
53.紫苏128
54.其他香辛料129
参考文献132
第四章香辛料的辣味功能133
第一节辛辣成分与结构133
第二节辣度138
第三节烹调方法对辣味的影响141
第四节辣味的应用143
第五节辣味与减盐食品144
参考文献145
第五章香辛料的祛臭功能146
第一节食品中的不良气味146
第二节香辛料的祛臭机理149
第三节祛臭香辛料的应用154
第四节香辛料与口臭和体臭的防治159
参考文献161
第六章香辛料的着色功能162
第一节香辛料中的色素成分162
第二节香辛料色素的应用167
参考文献170
第七章香辛料的风味功能171
第一节香辛料的香气强度171
第二节香辛料的味觉和触觉功能174
第三节香辛料的调味176
第四节风味香辛料的烹调181
第五节香辛料与减糖食品184
参考文献186
第八章香辛料与微生物187
第一节香辛料的抗菌性187
第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三节香辛料的驱虫性204
第四节香辛料对有益菌的促进207
参考文献208
第九章香辛料的抗氧性209
第一节香辛料的抗氧性研究209
第二节香辛料对自由基的消除215
第三节香辛料中的抗氧成分218
第四节香辛料的光防护222
参考文献223
第十章香辛料与保健食品224
第一节香辛料的医疗保健作用224
第二节香辛料中的药用成分227
第三节香辛料的产热效应233
第四节香辛料与醒酒235
第五节香辛料与减肥235
第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238
第七节香辛料与增强消化239
参考文献240
第十一章香辛料质量标准及相关法规条例241
第一节国际香辛料标准化现状241
第二节香辛料的进出口操作243
第三节香辛料常规检查245
参考文献249
第十二章香辛料在调味料和作料中的作用250
第一节香辛料强化剂250
第二节辣椒制品253
第三节咖喱粉255
第四节佐餐盐258
第五节泡菜用调料259
第六节沙拉调味料260
第七节调味酱及调味酱油262
第八节肉味料269
第九节肉灌制品调味料273
第十节汤料调味料276
第十一节饮料279
第十二节烹鱼用料279
第十三节调味醋280
第十四节酒用香辛料281
第十五节糕点面食用调味料284
第十六节肉类腌制料287
第十七节番茄酱288
参考文献290
附录291
附录1香辛料水溶液的pH值291
附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291
附录3香辛料及其制品的FEMA号码294
附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299
附录5香辛料拉丁文中文对照索引301
附录6香辛料英文中文对照索引306
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